Em que país surgiu a pastelaria?

País de origem da pastelaria: França vs Portugal

O país de origem da pastelaria é um tema que desperta curiosidade entre apreciadores de doces. Compreender suas raízes ajuda a valorizar as técnicas e sabores que moldaram a confeitaria mundial. Descubra como França e Portugal se destacam nessa história e o que isso revela sobre a pastelaria atual.

A origem da pastelaria: Uma jornada de milênios entre o mel e a farinha

A resposta para onde surgiu a pastelaria pode estar relacionada a diversos fatores culturais e geográficos, dependendo se falamos de massas doces ancestrais ou da técnica refinada que vemos hoje. Não existe um único país inventor, mas sim uma evolução que começou no Egito Antigo com misturas de mel e cereais, consolidou-se na sofisticação técnica da França do século 16 e ganhou contornos únicos em Portugal e no Brasil.

A pastelaria moderna é o resultado de trocas comerciais e movimentos migratórios. Enquanto os antigos egípcios já preparavam algo semelhante a bolos rústicos há mais de 4.000 anos, foi na Europa que a profissão de pasteleiro se separou da de padeiro, criando uma indústria que movimenta bilhões anualmente. Mas há um detalhe que quase ninguém percebe sobre a técnica de folhar massas - vou explicar essa curiosidade na seção sobre a influência portuguesa na pastelaria abaixo.

As raízes milenares: Do mel egípcio às técnicas da Grécia Antiga

Os primeiros registros de algo que poderíamos chamar de pastelaria remontam ao Egito Antigo. Naquela época, a doçaria era rudimentar, baseada em farinha de trigo ou cevada misturada com tâmaras e mel. Registros históricos indicam que o mel era o principal agente adoçante antes da popularização do açúcar de cana, sendo utilizado em quase 100% das preparações festivas.

Na Grécia Antiga, o conceito evoluiu com a introdução de queijos e gorduras animais. Os gregos criaram o obelios, um ancestral dos bolos modernos, e foram pioneiros no uso de frutas secas. Estudos arqueológicos sugerem que a dieta grega incluía uma variedade de mais de 50 tipos de bolos doces usados em rituais religiosos. Esta base mediterrânea foi essencial para o que viria a ser a origem dos doces e massas europeia séculos depois.

A revolução francesa e a sofisticação da Pâtisserie

Embora as bases sejam antigas, a pastelaria como arte refinada deve quase tudo à França. O grande salto ocorreu em 1533, quando Catarina de Médici chegou à corte francesa vinda de Itália, trazendo consigo cozinheiros que dominavam técnicas de sorvetes e massas delicadas. Foi a partir daqui que a França começou a ditar as regras do que hoje chamamos de pastelaria fina.

O setor cresceu de forma explosiva. Hoje, a França conta com aproximadamente 33.000 pastelarias e padarias artesanais espalhadas pelo seu território, gerando uma receita anual superior a 11 bilhões de euros. ^[1] A técnica francesa de organizar receitas por famílias de massas (como a massa choux ou a massa folhada) tornou-se o padrão global de ensino gastronômico.

Portugal e a herança conventual: O segredo dos mosteiros

Se a França é a rainha da técnica, Portugal é o mestre da doçaria conventual. Entre os séculos 15 e 18, os conventos portugueses tornaram-se verdadeiros laboratórios de açúcar. As freiras utilizavam as claras de ovo para engomar os hábitos, o que gerava um excedente enorme de gemas. A solução? Misturá-las com açúcar (que chegava em abundância das colônias) para criar doces icônicos.

O exemplo mais famoso surgiu em 1837, com a comercialização dos primeiros Pastéis de Belém, originários do Mosteiro dos Jerónimos.^[4] Estima-se que, apenas em Lisboa, sejam consumidos milhares de pastéis de nata diariamente. Essa tradição é tão forte que o mercado de doçaria tradicional em Portugal mantém um crescimento constante de 3 a 4% ao ano, mesmo diante da concorrência de cadeias internacionais.

Lembra-se do detalhe que mencionei no início? A técnica de massa folhada, que muitos atribuem apenas à França, foi intensamente aprimorada pelos mouros na Península Ibérica antes de chegar às cortes europeias. Portugal soube como ninguém casar essa textura crocante com recheios cremosos de gema, criando um equilíbrio que poucas culturas conseguiram replicar com tanta precisão.

O mistério do Pastel de Feira no Brasil: Uma herança oriental

No Brasil, a palavra pastel evoca algo totalmente diferente: uma massa frita e salgada. Este prato não tem origem portuguesa direta, mas sim asiática. Durante a década de 1940, imigrantes japoneses em Santos e São Paulo descobriram como surgiu o pastel de feira no brasil ao adaptarem a receita do rolinho primavera chinês e do guioza para o paladar brasileiro. Como o saquê era caro e difícil de encontrar, eles utilizaram a cachaça na massa para dar a crocância e as bolhas características.

Esta adaptação japonesa do pastel brasileiro foi um sucesso estrondoso por motivos sociais. Durante a Segunda Guerra Mundial, muitos japoneses abriram pastelarias fingindo ser chineses para evitar o preconceito. O resultado foi a criação de um mercado que hoje conta com milhares de pastéis de feira apenas na cidade de São Paulo. É uma prova de que a pastelaria é, acima de tudo, uma arte de adaptação e sobrevivência.

Estilos de Pastelaria por Região

Pastelaria Francesa (Pâtisserie)

- Estética impecável e equilíbrio de texturas finas.

- Macarons, Croissants, Éclairs.

- Manteiga, natas e técnicas complexas de precisão (massa folhada, choux).

Pastelaria Portuguesa (Conventual)

- Sabor intenso e tradição histórica ligada aos mosteiros.

- Pastel de Nata, Ovos Moles, Toucinho do Céu.

- Gemas de ovo e calda de açúcar em abundância.

Pastelaria Brasileira (Popular)

- Consumo rápido em feiras e recheios variados (doces e salgados).

- Pastel de Carne, Pastel de Queijo, Pastel de Vento.

- Massa de farinha frita, muitas vezes com adição de álcool (cachaça).

A jornada de Hitoshi: Do guioza ao pastel de Santos

Hitoshi, um imigrante japonês que chegou ao porto de Santos em 1935, trabalhava em plantações de café mas sonhava em abrir o seu próprio negócio de comida na cidade. Ele percebeu que os brasileiros não estavam habituados ao sabor do guioza cozido no vapor, achando a textura estranha.

A sua primeira tentativa foi vender o rolinho primavera tradicional. No entanto, o custo dos ingredientes importados era proibitivo e os clientes locais preferiam algo que pudessem comer com as mãos enquanto andavam pela feira. O negócio quase faliu nos primeiros três meses.

Hitoshi percebeu que precisava de um 'pulo do gato'. Ele começou a fritar a massa em óleo bem quente e substituiu os temperos orientais por carne moída temperada ao estilo local. Para a massa não murchar, ele adicionou um gole de cachaça barata que encontrou no armazém vizinho.

O resultado foi um sucesso imediato na feira de domingo. Em menos de um ano, ele já tinha três carrinhos de pastel. Esta técnica de usar álcool para criar bolhas crocantes tornou-se o padrão ouro do pastel brasileiro, transformando uma crise numa tradição nacional.